Würziges Bauernbrot

Zutaten Vorteig 500g Roggen (fein gemahlen) 0,5l warmes Wasser (35-40 Grad) 1 EL Grundansatz-Sauerteig 1 gehäufter TL Backferment

Zutaten Hauptteig 300g Roggen (fein gemahlen) 200g Weizen (ebenso) 0,2l warmes Wasser (45 Grad) 2 TL Salz 1-2 EL Brotgewürz Zum bestreuen: Kümmel und Anis

Zubereitung Am Abend vorher: die Zubereitung des Vorteiges Die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel oder einem Einmachglas mit Deckel glatt verrühren. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch und einer Plastikfolie oder einem Deckel zudecken, denn die Oberfläche darf während der gesamten Brotteigzubereitung nicht trocken werden. Nun den Teig im Vorgärofen bei einer Temperatur von 26 bis 28 Grad mindestens 12 Stunden gären lassen. Er kann auch ohne weiteres bis zu 20 Stunden stehen. In diesem Fall muß man mit einer stärkeren Säuerung rechnen - der Geschmack des Brotes wird kräftiger! Der Teigansatz ist ausgereift, wenn der Teig nicht mehr hochsteigt, wenn die Schüssel etwas angestoßen wird.

Tip: Für das nächste Backen 2 EL vom ausgereiften Teigansatz abnehmen und kühl lagern - statt des Grundansatzes verwenden!

Am nächsten Tag: Die Zubereitung des Hauptteiges Salz im 45 Grad warmem Wasser auflösen. Roggen-, Weizenmehl, Brotgewürz und das Salzwasser mit dem ausgereiften Teigansatz vermischen, gut durchkneten, die Oberfläche glatt streichen. Mit Tuch und Folie abdecken und 40 bis 45 Minuten in den warmen Vorgärofen stellen. Dann den gelockerten Teig nochmals kurz durcharbeiten, in zwei gefettete Kastenformen füllen, glatt streichen, mit Brotgewürz oder Sesam bestreuen und die Körner mit einer Teigkarte festdrücken. Die Formen wieder abdecken und den Teig weitere 30 bis 40 Minuten im Vorgärofen gehen lassen. Die Gärzeit ist beendet, wenn sich die Teigoberfläche wollig anfühlt und feine, kleine Risse entstehen.

Backen Die Brotformen mit Alufolie abdecken (Folie darf nicht am Teig aufliegen!) und auf der untersten Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen (230 Grad) stellen. Backzeit: 20 bis 30 Minuten bei 230 Grad, 50 bis 60 Minuten bei 180 Grad backen und 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen. Nach einer Stunde Backzeit Folie entfernen. Brote nach ein bis zwei Tagen anschneiden!

Hinweis: Brotbackformen nur zu zwei Drittel füllen, damit der Teig genügend Platz zum “Gehen” hat.